1941年11月初， 日本华北派遣军总司令坐镇临沂，调集日伪军5万多人对沂蒙山区进行大“扫荡”，在留田一带包围了山东军政机关，罗荣桓巧妙地利用“翻边战术”向临沂方向突围成功，又率一部出其不意地杀回，直插大青山一带营救失散人员。当时一一五师政治部、中共山东分局一部被日军包围在大青山一带，桑守胜时任特务营二连班长。突围时，他带领全班猛冲猛打，为军政机关撤离杀开一条血路。战斗打得异常惨烈，人员伤亡惨重，当他突到一个山头跳崖时，扭伤了腰部。1943年，桑守胜任连支部委员。 6月，山东军区在日照小营子、大营子召开高级干部会议，他所在连负责保卫工作，敌人纠集连云港、日照、莒县等地日伪军进行围剿，获悉这一情报后，警卫连在分局特务营、特务团三营、海防支队的配合下，设下埋伏，主动出击，打击敌人， 双方展开激战，战斗从凌晨6点持续到第二天的黄昏，由于天气炎热，粮食不足，好多战士因饥饿累得拉稀。桑守胜所在连与日军一个大队展开了白刃战，一排长牺牲，连长臀部被刺伤，桑守胜凭着自己身强体壮和过硬的刺杀本领，连挑几名日军，在与一日军搏杀时，他的嘴被刺了一刀，刺掉了几颗牙齿，但他忍痛坚持战斗，最终将日军刺死。 1944年12月至1945年5月，他在山东滨海军区学习六个月并任分队长，后入抗大一分校继续学习。他努力学习文化知识和军事技术，刻苦钻研，不久升任军事教官。
1945年10月初，桑守胜随抗大一分校奉命挺进东北，部队从龙口离岸，在海上航行两天两夜后到达辽南。11月，他从抗大调到东满司令部某团一营一连任排长兼汽车队队长。12月，被调到辽东军区汽车队任队长。1946年春，奉命护送罗荣桓等首长由大连经丹东回哈尔滨东北总部，参与护送的还有新四军三师的一个连（原属黄克诚部）、原安东特务营一个连。此时，日本虽已宣布无条件投降，但仍存在小股的日伪顽匪，随时都会遭到骚扰和袭击，他带领汽车队护送罗荣桓一行，从大连出发经丹东、宽甸、河阳到达通化。途中尽职尽责，顺利完成了任务。后由吴运青部长接手，护送罗荣桓等首长上了火车。之后，桑守胜奉命带一个排在临江附近清剿日军宪兵队，圆满完成了任务。
1946年8月，国民党重点进攻辽南，他带领9辆汽车从宽甸转移军事物资。天降暴雨，车队行至一条大河，桥梁被洪水冲断，汽车滑落河堤，桑守胜被摔出车外，右腿骨折。
1948年5月，桑守胜调四纵一五四师四六二团任作战参谋，9月参加辽沈战役。所在师参加了黑山阻击战，阻击国民党廖耀湘集团的新六军。一五四师和骑二师阻击了三天四夜，将敌人击退。敌人欲从海上逃走，一五四师配合九纵在营口堵截敌人，消灭了向关内逃窜的东北国民党军司令部。
入关后，随所在部队四十一军参加了平津战役。天津战役结束后，奉命包围北平。北平和平解放，又担负起保护北平的重任，接受傅作义部队整编的任务。当时团部驻苑平，桑守胜奉命代师长左叶行使指挥职责，指挥傅作义的新三军等部队过卢沟桥，到粮乡整编。后又负责苑平路段的铁路安全，迎接党中央、毛泽东等首长从西柏坡进京。毛主席在南苑机场接见了东北四十一军、杨成武部营以上干部及部队特种兵（高炮、 榴弹炮部队）营以上干部。
1949年3月大军南下， 所在营为先头部队的尖刀营，途经河北、新乡、汉南、武昌、 咸宁、岳阳、平江、长沙、 醴陵、桂林、全州等地市，以横扫千军如卷席的气势， 猛追穷寇。作为营级干部，他身先士卒，冲在全营的最前面。9月，率部参加桂东战役，围歼白崇禧一部，他指挥全营英勇作战，二连一排俘敌1个旅。
中华人民共和国成立后，国民党的势力基本上被驱逐出大陆，但在广西一些国民党残余仍勾结土匪利用当地复杂的群众关系进行顽抗，屠杀干部和进步群众，有些地方甚至非常猖獗，手段极端残忍。由于在战斗中的突出表现和出色的指挥才能，1949底，桑守胜被任命为梧州的平南、藤县、苍梧、岑溪、桂平五县的剿匪二支队支队长。这些地方匪情复杂，土匪们常常白天下地干活，晚上拿起枪来袭击剿匪部队，此前因对土匪宽大政策的尺度掌握有失分寸，剿匪部队的一个营曾被土匪打垮了。同时，干部战士思想认识不到位，因大都是北方人，对广西的气候不适应，在剿匪时分不清哪是土匪，哪是群众。面对这些问题桑守胜既要做干部战士的思想工作，又要制定作战计划。他集思广益，把部队化整为零，增强了战斗的机动性和灵活性，加强了地方武装的战斗能力，经过半年多的艰苦斗争，最终肃清了残匪，镇压了当地罪大恶极的土匪头子陈山皎、 徐卫卫，稳定了地方局势。1951年3月，桑守胜被调到暂编一团任营长，带领全营1500多人，作为全团先头部队，从广西梧州出发经东北入朝参战，8月，桑守胜从朝鲜回国接受新任务，后又带兵入朝。
1952年6月， 桑守胜转入空军，任柳州机场修建委员会工区主任，主持修建了柳州机场。1953年调到河南担任许昌机场、长葛机场工程科长，后调入长江委员会检测处任主任。1954年调到华南军区湛江机场、海军基地和建设兵团三大工程基地任办公室主任。1956年春调回广州，后又调到江西赣南机场任指挥部办公室主任，负责处理军地关系， 工程处与材料处的工作。 1958年8月调入上海文化高干学校任大队长。1962年调到河北保定飞行学院任大队长。1964年，离职休养。
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